viernes, 23 de mayo de 2008

Pan integral en un tiesto

En los años cuarenta la escritora y reformista de la alimentación Doris Grant (de la familia del whisky homónimo) inició una campaña unipersonal para promover la calidad y salubridad del pan diario con su libro “Your Daily Bread” (Nuestro Pan Diario) de 1944. Yo tengo otro libro suyo posterior “Your Daily Food”. Como observó la señora Grant, el pan integral aparte de ser muy saludable tiene la ventaja de ser muy fácil de hacer. No sólo no se necesita masear, sino que no debemos hacerlo. Su receta para lo que pasó a llamarse comúnmente el “Pan de Grant” (Grant Loaf) revolucionó el pan en Inglaterra y en el mundo. Doris Grant (Si amáis a vuestros maridos alejadlos del pan blanco. Si no los amáis el cianuro es rápido pero el pan blanquecido es igual de cierto y nadie hace preguntas) fue también pionera de la agricultura ecológica y llegó a cumplir 98 años.

La receta que uso es parecida a la de la señora Grant. Uno de los problemas es encontrar harina de fuerza integral. La suelo comprar como los extranjeros en la costa mediterránea.

Ingredientes
Harina de fuerza integral570 g
Sal2 cucharadas
Levadura seca2 cucharadas café
Azúcar moreno1 cucharadas café
Agua temperatura sangre400 ml

También se puede añadir 30g de mantequilla (¿aceite de oliva?) para guardarlo más tiempo. Yo tengo extracto de malta en forma de jarabe que uso en vez de azúcar y que da mejor sabor. Es importante calentar ligeramente la harina y el molde. La masa debe ser bastante húmeda (no importa, como no se va a masear apenas). Para preparar la masa mezclamos la harina con la levadura y la sal en un recipiente grande. Luego se incorpora el azúcar y el agua para dar una masa húmeda pero al mismo tiempo manejable. Yo unto el pan con un poco de huevo batido como pegamento y echo encima avena o semillas de amapola. Se unta el molde con aceite y se hornea media hora a 200°C.

El pan integral en el tiesto

Últimamente he probado una innovación (nueva para mí) que me gusta mucho. En vez de un molde de metal, uso un tiesto de barro cocido. Para ello he seguido las instrucciones de Elizabeth David, escritora gastronómica inglesa, en su igual de famoso libro del año 1979, “English Bread and Yeast Cookery” (Cocina Inglesa de Pan y Levadura). Es importante preparar el tiesto antes de su primer uso untándolo dentro y fuera con aceite y dejándolo en el horno media hora, y repetir un par de veces más. El que tengo es de media altura, algo que no encuentro en Madrid, pero que es más adecuado para la forma del pan y evita el problema que describe la señora David con el que la masa sube demasiado y rebosa encima del borde del tiesto. En un molde de metal el pan suele tener una textura blanda mientras sin molde no tiene forma adecuada para hacer emparedados; con el tiesto sale con forma pero además crujiente.

El pan integral bien hecho es toda una experiencia, un poco pesado pero con una textura muy agradable, lleno del sabor del campo de trigo, y además muy saludable.

3 comentarios:

Helen dijo...

Hola Alan:

gracias por tu receta. Yo no he utilizado pan de fuerza, sino pan de centeno integral de el Rincón de Segura y me ha quedado buenísimo.
Este pan es muy sencillo y muy poco conocido en España

Helen dijo...

Hola Alan:

gracias por tu receta. Yo no he utilizado pan de fuerza, sino pan de centeno integral de el Rincón de Segura y me ha quedado buenísimo.
Este pan es muy sencillo y muy poco conocido en España

Helen dijo...

Hola Alan:
gracias por la receta. No es necesario pan de fuerza. Yo lo he hecho con pan integral de centeno de el rincón del segura y está buenísimo aunque queda más densa la miga.